解讀文本：《鶴山市市場監(jiān)督管理局酵母加工制品生產(chǎn)許可審查方案（試行）》

視頻解讀：《鶴山市市場監(jiān)督管理局酵母加工制品生產(chǎn)許可審查方案（試行）》

鶴市監(jiān)〔2024〕72號

HSBG2024007

聯(lián)系方式：0750-8812174

各所、股、室，下屬事業(yè)單位：

　　現(xiàn)將《鶴山市市場監(jiān)督管理局酵母加工制品生產(chǎn)許可審查方案（試行）》印發(fā)給你們，請各單位結合實際，認真抓好貫徹落實。

 鶴山市市場監(jiān)督管理局

2024年8月30日

鶴山市市場監(jiān)督管理局酵母加工制品生產(chǎn)許可審查方案（試行）

　　第一章 總則

　　第一條 為了做好酵母加工制品生產(chǎn)許可審查工作，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)許可審查通則》及相關食品安全國家標準等規(guī)定，制定《鶴山市市場監(jiān)督管理局酵母加工制品生產(chǎn)許可審查方案（試行）》（以下簡稱《方案》）。

　　第二條 本《方案》僅適用于鶴山市轄區(qū)范圍內酵母加工制品生產(chǎn)許可審查工作，應結合《食品生產(chǎn)許可審查通則》使用。

　　第三條 本《方案》所稱酵母加工制品是指以食品加工用酵母為主要原料，在酵母自身酶或外加酶的作用下自溶或酶解，經(jīng)分離或不分離、干燥或不干燥等工藝制成的產(chǎn)品。

　　在按生產(chǎn)工藝和標準可分為酵母抽提物、風味型酵母抽提物、酵母水解物、風味型酵母水解物和其他酵母加工制品共五類。

　　酵母抽提物是以食品加工用酵母為主要原料，在酵母自身酶或外加食品加工用酶的作用下，酶解自溶并分離提取后，經(jīng)過加熱或不經(jīng)過加熱等工藝，得到富含氨基酸、肽、多肽等酵母細胞中可溶性成分的產(chǎn)品，屬于食品配料。

　　風味型酵母抽提物是以酵母抽提物為主要原料，根據(jù)需要加入麥芽糊精、葡萄糖、谷氨酸鈉、5′-呈味核苷酸二鈉、食用鹽等食品配料進行調配，或經(jīng)美拉德反應等工藝，賦予產(chǎn)品特殊風味的產(chǎn)品，屬于食品配料（酵母抽提物料不應低于55%，以干基計）。

　　酵母水解物是以食品加工用酵母為主要原料，在酵母自身酶或外加食品加工用酶的作用下，經(jīng)酶解自溶、濃縮或干燥等工藝，制得的含酵母全細胞成分的產(chǎn)品，屬于食品配料。

　　風味型酵母水解物是以酵母水解物為主要原料，根據(jù)需要加入麥芽糊精、葡萄糖、谷氨酸鈉、5′-呈味核苷酸二鈉、食用鹽等食品配料進行調配，或經(jīng)過美拉德反應等工藝，賦予產(chǎn)品特殊風味的產(chǎn)品，屬于食品配料（酵母水解物基料不應低于55％，以干基計）。

　　其他酵母加工制品是指酵母抽提物、風味型酵母抽提物、酵母水解物、風味型酵母水解物以外的酵母加工制品。

　　第四條 酵母及酵母制品的申證類別為其他食品，類別名稱為其他食品，類別編號為3101，品種明細為其他食品：酵母加工制品（酵母抽提物、風味型酵母抽提物、酵母水解物、風味型酵母水解物、其他酵母加工制品（具體品種明細））。

　　第五條 僅有包裝場地、工序、設備，沒有完整生產(chǎn)工藝條件的，不予生產(chǎn)許可。

　　第六條 本《方案》引用的文件、標準應當采用最新版本（包括修改單）。主要文件及標準見附件1。

　　第二章 生產(chǎn)場所

　　第七條 廠區(qū)、廠房和車間、庫房要求應符合《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）中生產(chǎn)場所相關規(guī)定。

　　第八條 企業(yè)應根據(jù)產(chǎn)品特點及工藝要求設置相應的生產(chǎn)場所。常規(guī)生產(chǎn)場所見表1。

　　表1 酵母加工制品常規(guī)生產(chǎn)場所

　　第九條 生產(chǎn)車間及輔助場所的設置應當按生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生控制要求有序合理布局。根據(jù)生產(chǎn)流程、操作需要和清潔度要求進行分離或分隔，避免交叉污染。生產(chǎn)車間劃分為一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)，不同作業(yè)區(qū)之間應當采取有效分隔。

　　清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)應相對密閉。清潔作業(yè)區(qū)應設空氣消毒或凈化設施。生產(chǎn)車間及作業(yè)區(qū)劃分見表2。

表2  酵母加工制品企業(yè)生產(chǎn)車間及作業(yè)區(qū)劃分

　　第十條 應具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應的倉儲設施，并有通風和照明設施，必要時設有溫、濕度控制設施，滿足物料或產(chǎn)品的貯存條件（溫度、濕度、避光等）和安全貯存的要求。倉儲區(qū)應有足夠的空間，確保分區(qū)有序存放待檢驗、合格、不合格、退貨或召回的原輔料、包裝材料和成品等各類物料和產(chǎn)品。倉儲區(qū)的設計和建造應確保良好的倉儲條件，并有通風和照明設施。倉儲區(qū)應能滿足物料或產(chǎn)品的貯存條件（如溫濕度）和安全貯存的要求，并進行檢查和監(jiān)控。

　　第三章 設備設施

　　第十一條 企業(yè)應具有與生產(chǎn)產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)設備設施，性能和精度應滿足生產(chǎn)要求，便于操作、清潔、維護。酵母加工制品常規(guī)生產(chǎn)設備設施見表3。

表3 酵母加工制品常規(guī)生產(chǎn)設備設施

　　第十二條 生產(chǎn)設備、供排水設施、清潔消毒設施、廢棄物存放設施、個人衛(wèi)生設施、通風設施、照明設施、溫控設施、檢驗設備設施等應符合《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）的相關規(guī)定。

　　第十三條 生產(chǎn)設備和設施根據(jù)實際工藝需要配備。各設備的設計產(chǎn)能應相互匹配，其性能與精密度應符合生產(chǎn)要求，便于操作、清潔、維護和消毒或滅菌。用于監(jiān)測、控制、記錄的設備應當定期校準、維護。不合格、報廢設備應搬出生產(chǎn)區(qū)，暫停使用的設備應有明顯標志。

　　與原料、半成品、成品直接接觸的設備與用具，應當使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應易于清潔和保養(yǎng)。

　　第十四條 與原料、半成品、成品直接或間接接觸的所有設備與用具，應使用安全、無毒、無臭味或異味、耐磨損、防吸收、耐腐蝕且可承受反復清洗和消毒的材料制造。

　　第十五條 供水設施的軟管出水口不應接觸地面，使用過程中應防止虹吸、回流。

　　第十六條 企業(yè)自行檢驗的，應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力。檢驗室應當布局合理，檢驗設備的數(shù)量、性能、精度等應當滿足相應的檢驗需求；檢驗儀器設備應按期檢定或校準。常規(guī)檢測項目及常用檢驗設備設施見表4。

表4  酵母加工制品常規(guī)檢測項目及常用檢驗設備設施

　　第四章 設備布局和工藝流程

　　第十七條企業(yè)生產(chǎn)設備的布局應當與產(chǎn)品工藝流程相適應，避免交叉污染，應符合《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）的相關規(guī)定。

　　第十八條 生產(chǎn)設備應當按照工藝流程有序排列，合理布局，便于清潔、消毒和維護，避免交叉污染。不合格、報廢設備應搬出生產(chǎn)區(qū)，暫停使用的設備應有明顯標志。

　　第十九條 酵母加工制品主要工藝流程一般包括：

　?。ㄒ唬┙湍赋樘嵛铮涸向炇铡⑶逑?、自溶酶解、分離、殺菌、濃縮或不濃縮、干燥或不干燥、包裝等。

　?。ǘ╋L味型酵母抽提物：原料驗收、投料、反應、加熱或不加熱、包裝等。

　　（三）酵母水解物：原料驗收、清洗、自溶酶解、殺菌、濃縮或不濃縮、干燥或不干燥、包裝等。

　?。ㄋ模╋L味型酵母水解物：原料驗收、投料、反應、加熱或不加熱、包裝等。

　　（五）其他酵母加工制品：根據(jù)產(chǎn)品標準及生產(chǎn)需要設置工藝流程。

　　企業(yè)實際工藝流程可依據(jù)產(chǎn)品標準和生產(chǎn)實際調整，但其工藝流程必須科學合理、符合相關規(guī)定。

　　第二十條 企業(yè)應通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關鍵環(huán)節(jié)，制定相應生產(chǎn)工序所需的工藝文件，明確關鍵控制環(huán)節(jié)、技術參數(shù)等控制要求，有效監(jiān)控并記錄各項控制指標。

　　關鍵環(huán)節(jié)可設為：

　?。ㄒ唬┙湍赋樘嵛铮涸向炇铡⒆匀苊附?、殺菌、包裝等。

　?。ǘ╋L味型酵母抽提物：原料驗收、反應、包裝等。

　?。ㄈ┙湍杆馕铮涸向炇铡⒆匀苊附?、殺菌、包裝等。

　　（四）風味型酵母水解物：原料驗收、反應、包裝等。

　　第二十一條 內包裝材料應脫去外包裝，經(jīng)內包材暫存間或等效設施（如傳遞窗）消毒后，方可進入內包裝車間。

　　第五章 人員管理

　　第二十二條 應依法配備食品安全管理人員和食品安全專業(yè)技術人員。企業(yè)主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員應符合《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》。

　　食品安全專業(yè)技術人員應與崗位要求相適應，掌握酵母加工制品生產(chǎn)工藝操作規(guī)程,熟練操作生產(chǎn)設備設施，人員數(shù)量應滿足企業(yè)生產(chǎn)需求。其中檢驗人員應具有食品檢驗相關專業(yè)知識，經(jīng)培訓合格。

　　第二十三條 企業(yè)應當建立培訓與考核制度，制定培訓計劃，培訓的內容應與崗位的要求相適應，并有相應記錄。食品安全管理、檢驗等與質量相關崗位的人員應定期培訓考核，不具備能力的不得上崗。

　　第二十四條 企業(yè)應當建立并執(zhí)行人員健康管理制度。明確與食品直接接觸的相關崗位，并對相關崗位人員每年進行一次健康檢查，形成健康檔案進行管理。對當班生產(chǎn)人員進入工作崗位前應進行健康狀態(tài)檢查并形成記錄，發(fā)現(xiàn)食品加工人員患有國家衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病時，應及時調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

　　第六章 管理制度

　　第二十五條 建立并執(zhí)行采購管理及進貨查驗記錄制度。企業(yè)應規(guī)定食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的驗收標準和驗收規(guī)范，記錄采購的食品原料、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等信息，保存相關記錄和憑證。定期對主要原料供應商進行評價、考核，確定合格供應商名單。

　　食品相關產(chǎn)品應符合相關食品安全標準的規(guī)定，在加工、儲藏和運輸條件下不影響產(chǎn)品質量安全。

　　第二十六條 企業(yè)應建立并執(zhí)行生產(chǎn)過程控制制度，對生產(chǎn)過程中關鍵控制環(huán)節(jié)的質量安全進行管控：

　?。ㄒ唬斨贫ㄇ鍒龉芾硪?。各生產(chǎn)工序在生產(chǎn)結束后、更換品種或批次前，應當對現(xiàn)場進行清場并進行記錄。清場工作包括剩余物料的處理，中間品、成品的處理，廢棄物的處理，生產(chǎn)用具的處理，外包工序的清場。記錄內容包括:序號、品名、生產(chǎn)批次、清場時間、檢查項目及結果等，清場負責人及復查人應當在記錄上簽名，同時對清場的結果進行物料平衡的驗證。

　?。ǘ┢髽I(yè)應根據(jù)原料、產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝特點，針對生產(chǎn)設備和環(huán)境制定有效的清潔消毒管理制度，降低微生物污染風險。

　　應當制定清潔消毒管理要求。各生產(chǎn)工序在生產(chǎn)結束后、下次生產(chǎn)前，對車間環(huán)境、設備設施、工服和人員進行清潔消毒、驗證并記錄。記錄內容包括：清潔消毒對象、清潔消毒方式、清潔消毒時間、效果確認等。

　　（三）應當制定食品添加劑使用管理要求。食品添加劑的使用應根據(jù)酵母加工制品的用途，符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760）關于相應類別食品的規(guī)定。應指定專人采購、專人保管食品添加劑，并在符合食品添加劑貯存要求的場所設立專庫或專柜存放食品添加劑，進行專項管理。做好相應的采購、貯存及使用記錄。

　　（四）應當制定稱量配料控制要求。稱量、配料過程應保證物料種類、數(shù)量與產(chǎn)品配方的要求一致，并由他人獨立進行復核和記錄。建立稱量、配料相關記錄，記錄、核算每批產(chǎn)品的投料量、產(chǎn)量及物料平衡情況，確保物料平衡情況符合設定的限度以及生產(chǎn)相關信息的可追溯。發(fā)現(xiàn)物料平衡情況異常時應查明原因，采取措施，防范食品安全風險。

　　第二十七條 建立并執(zhí)行檢驗管理及出廠檢驗記錄制度。應包括原料檢驗、過程檢驗、出廠檢驗及產(chǎn)品留樣的方式及要求。產(chǎn)品執(zhí)行標準規(guī)定出廠檢驗要求的，應按標準規(guī)定執(zhí)行。執(zhí)行標準未規(guī)定出廠檢驗要求的，企業(yè)應綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、生產(chǎn)過程控制等因素確定檢驗項目、檢驗頻次、檢驗方法等檢驗要求。

　?。ㄒ唬┳孕袡z驗的企業(yè)應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力，每年至少對所檢項目進行1次檢驗能力驗證。使用快速檢測方法的，應定期與國家標準規(guī)定的檢驗方法進行比對或驗證，保證檢測結果準確。當快速檢測方法檢測結果顯示異常時，應使用國家標準規(guī)定的檢驗方法進行驗證。

　?。ǘ┪袡z驗。不能自行檢驗的，可委托具有檢驗資質的第三方檢測機構進行檢驗，并妥善保存檢驗報告。

　?。ㄈ┊a(chǎn)品留樣。每批產(chǎn)品均應有留樣，產(chǎn)品留樣間應滿足產(chǎn)品貯存條件要求，留樣數(shù)量應滿足復檢要求，產(chǎn)品留樣應保存至保質期滿并有記錄。對過期產(chǎn)品進行科學處置，如實、完整記錄留樣及過期產(chǎn)品處置相關信息。留樣標簽信息與銷售包裝標簽信息對應。

　　第二十八條 建立并執(zhí)行運輸和交付管理制度。企業(yè)應根據(jù)食品及食品原料的特點和衛(wèi)生需要規(guī)定運輸、交付要求。不得與有毒、有害、有異味的物品一同運輸。不應使用未經(jīng)清洗的車輛和未經(jīng)消毒的容器運輸產(chǎn)品。運輸過程中溫度控制應符合產(chǎn)品運輸?shù)臏囟纫蟆?/p>

　　第二十九條 建立并執(zhí)行食品安全追溯制度。如實記錄原料采購與驗收、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品檢驗、出廠銷售等全過程信息，實現(xiàn)產(chǎn)品有效追溯。企業(yè)應合理設定產(chǎn)品批次，建立批生產(chǎn)記錄，如實記錄投料的原料名稱、投料數(shù)量、產(chǎn)品批號、投料日期等信息。

　　第三十條 建立并執(zhí)行食品安全自查制度。企業(yè)應對酵母加工制品生產(chǎn)安全狀況進行檢查評價，并規(guī)定自查頻次。

　　自查內容應包括食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗情況；生產(chǎn)過程控制情況；人員管理情況；檢驗管理情況；記錄及文件管理情況等。

　　第三十一條 建立并執(zhí)行不合格品管理及不安全食品召回制度。企業(yè)應明確對在驗收和生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的不合格原料、半成品和成品進行標識、貯存和處置措施，不合格品應與合格品分開放置并明顯標記。如實、完整記錄不合格品保存和處理情況。企業(yè)應對召回的食品采取補救、無害化處置、銷毀等措施，如實記錄召回和處置情況，并向市市場監(jiān)督管理部門報告。

　　第三十二條 其他制度。

　?。ㄒ唬┙⒉?zhí)行食品安全防護制度。應建立食品防護計劃，最大限度降低因故意污染、蓄意破壞等人為因素造成食品受到生物、化學、物理方面的風險。

　　（二）建立并執(zhí)行倉儲管理制度，原料、半成品、成品、包裝材料等應依據(jù)性質的不同分設貯存場所或分區(qū)域碼放，并有明確標識。

　　不得將原料、半成品、成品與有毒有害物品在同一場所存放，不得將原料與成品在同一場所存放，防止交叉污染。清潔劑、消毒劑等應采用適宜的器具妥善保存，包裝標識完整，應與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。

　　對不合格、變質、超過保質期或者回收的產(chǎn)品進行顯著標示或者單獨存放在有明確標志的場所，及時采取無害化處理、銷毀等措施并如實記錄。

　?。ㄈ┙⒉?zhí)行廢棄物存放和清除制度。應規(guī)定廢棄物清除頻次；必要時應及時清除廢棄物；易腐敗的廢棄物應盡快清除。

　　（四）建立并執(zhí)行工作服清洗保潔制度。工作服及其他工作服配套物品（以下簡稱工作服）應符合相應的作業(yè)區(qū)衛(wèi)生要求。不同清潔作業(yè)區(qū)的工作服應分開放置，與個人服裝、其他物品分開放置。員工不得在相關作業(yè)區(qū)以外穿著工作服。

　　不同清潔作業(yè)區(qū)的工作服應從顏色、標識上加以明顯區(qū)分并分開清洗。準清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)的工作服應每日進行清洗、更換，一般作業(yè)區(qū)的工作服可根據(jù)實際情況制定清洗、更換的頻次。清洗消毒后仍然不能達到預期用途的工作服應及時更換。

　?。ㄎ澹┙⒉?zhí)行文件管理制度。對文件進行有效管理，確保各相關場所使用的文件均為有效版本。

　　第七章 試制產(chǎn)品檢驗

　　第三十三條 企業(yè)按所申報酵母加工制品的執(zhí)行標準，分別從同一規(guī)格、同一批次的試制產(chǎn)品中抽取具有代表性的樣品檢驗。相同執(zhí)行標準的不同產(chǎn)品，應抽取工藝更復雜的產(chǎn)品進行檢驗。

　　第三十四條 企業(yè)應當對提供的檢驗報告真實性負責。檢驗項目按產(chǎn)品適用的食品安全國家標準、產(chǎn)品標準、企業(yè)標準及國務院衛(wèi)生行政部門的相關公告要求進行。

　　第八章 附則

　　第三十五條 本《方案》由鶴山市市場監(jiān)督管理局負責解釋。

　　第三十六條 本《方案》自2024年10月1日起實施，有效期至2027年9月30日。在有效期內，國家、省和江門市有新規(guī)定的，從其規(guī)定。

　　附件：1.酵母加工制品引用的文件與標準

　　2.酵母加工制品的檢驗項目與方法

　　附件1

酵母加工制品引用的文件與標準

　　附件2

酵母加工制品的檢驗項目與方法

　　注：本表規(guī)定的檢驗項目和方法標準，僅供參考。具體檢驗項目和檢驗方法以產(chǎn)品執(zhí)行標準為準。